Semaine du gibier au lycée hôtelier de La Rochelle

Pour la neuvième année consécutive, le Lycée hôtelier de La Rochelle proposait aux clients de ses différents restaurants, des plats à base de gibier. Du 3 au 7 décembre dernier, perdrix et sangliers figuraient au menu.

Cinquante perdrix et six sangliers étaient fournis par la fédération des chasseurs de Charente-Maritime. l’exercice pratique commençait dès le départ, en amont, les oiseaux étant à plumer, et les sangliers vidés mais en peau ! quatre classes de terminale, soit une quarantaine d’élèves, sous la houlette de leurs professeurs de cuisine, découvraient ce qu’était le gibier, produit inconnu de la plupart d’entre eux.

Comment traiter et préparer ces animaux ?
Il était prévu de désosser les perdrix, de les farcir de foie gras, et de les servir avec des pomponnettes de chou aux petits légumes. En plat principal, les noisettes de sanglier seraient mises en valeur par une sauce liée au sang, type civet.

Selon Samuel, élève en bac pro, le travail du gibier est une expérience très intéressante. Depuis la découpe détaillée jusqu’à la réflexion sur les diverses possibilités de préparation et d’accompagnement. La venaison, elle-même, est très différente de
la viande de boucherie, ce qui oblige à être un professionnel inventif.

Pour les deux professeurs, le challenge est tout aussi important, car les différents plats réalisés par les élèves sont servis dans le restaurant d’application, à la brasserie et dans les cinq restaurants d’initiation recevant les lycéens. À La Rochelle, nombreux sont les clients, venus de l’extérieur qui attendent avec impatience cette semaine du gibier. Ils retiennent longtemps à l’avance, et ne sont jamais tout-à-fait sûrs d’avoir une place. preuve que le gibier est un met d’exception, toujours recherché au pays des fruits de mer et du poisson !

Christine De Ponchalon