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Du ragondin au lycée hôtelier

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Il fallait oser ! Pour la 8e édition de la Semaine de la chasse organisée au lycée hôtelier de La Rochelle du 28 novembre au 2 décembre, la fédération des chasseurs avait approvisionné l’établissement en ragondins en plus des habituels sangliers. Avec les précautions d’usage pour la manipulation lors du dépeçage (port de gants et examen initial du gibier), les élèves et leurs professeurs ont  ensuite confectionné des terrines qui ont remporté un franc succès, tant auprès des personnalités que des clients du restaurant d’application. Indicateur qui ne trompe pas : les clients ont été 60% à préférer la terrine de ragondin à celle de saumon proposée en entrée. Et nul besoin de travestir le sujet en parlant de myocastor ou de lièvre du marais.

Terrine de ragondin : les ingrédients
Les élèves du lycée ont dévoilé les ingrédients utilisés pour la préparation en mode classique de deux recettes de terrine de ragondins. Avis aux amateurs…

Terrine 1 :

1 kg de chair de ragondin hachée
2 kg de poitrine de porc fraîche hachée
0,750 kg de foie de porc haché
0,100 kg oignons ciselés
2 œufs
0,03 L Cognac*
0,08 L Vin blanc sec*
0,012 kg Herbes de Provence séchée
3 gousses d’ail
Persil haché
0,060 Pignons de pin
0,050 Raisins secs
0,050 Morilles séchées réhydratées avec Vin blanc* et Cognac*
Sel
Poivre 4 épices
Barde pour chemiser, feuille laurier dessus

Terrine 2 :

1 kg de chair de ragondin hachée
1,5 kg de poitrine de porc fraîche hachée
0,100 kg échalotes ciselées
2 œufs
0,10 L Vin blanc Moelleux
2 gousses d’ail
0,060 kg Pistache
0,060 kg Noisette
Sel
Poivre 5 épices

Crépine pour chemiser, branche de sarriette fraîche dessus

Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients de la farce et laisser maturer une nuit au frais dans une calotte.
  • Couvrir le fond de la terrine de papier cuisson, puis chemiser la terrine des bardes de lard gras. Garnir de farce en bombant, disposer la feuille de laurier ou la branche de sarriette et couvrir d’une feuille de papier cuisson.
  • Poser la terrine sur une plaque au bain marie au four à 130 °. Cuire entre 1h30 et 1h 45.