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Semaine de la chasse au lycée hôtelier

Et si l’on mangeait du ragondin ? Pourquoi pas ! Le menu du dîner de gala de la 8ème édition proposait, en entrée, de la terrine et des rillettes de myocastor, puis, en plat de résistance, des noisettes de cimier de sanglier.
Depuis 2009, au Lycée hôtelier les équipes ont changé, c’est la vie d’un établissement, mais le rituel demeure. Et Frédéric Perré, directeur de travaux en est fier : les élèves peuvent travailler chaque année du gibier et le servir chaque jour de la semaine au restaurant d’application. Les animaux sont arrivés quelques jours avant. Cinq sangliers de la forêt de Benon et douze ragondins piégés dans les marais de Saint-Jeand’Angles. Des animaux sauvages. Le premier travail a été de les dépouiller, les dépecer, découper, puis les passer en chambre froide. Ensuite il était temps de penser aux recettes. Comment les préparer pour les valoriser au mieux.

Pour la Fédération des chasseurs, le challenge est aussi de donner à tous les élèves l’envie de proposer du gibier aux clients dans leur future vie professionnelle. (…)

Lire l’intégralité de cet article dans Chasseur en Poitou-Charentes n°98.